關廟麵，又稱「綹麵」或「柳仔麵」，是台南關廟的特產之一，在日治時期即已存在。它的口感Q彈、麵香四溢，無論是湯麵或是乾拌麵，都能和其他食材完美結合，已經成為台南人心目中不可或缺的美食之一。但是，在講求自然美味新食尚時代，要如何延續百年文化傳統，創新做出Q彈有勁、無添加的關廟麵關鍵因素是什麼呢？
關廟麵的由來？為何這麼受歡迎？
百年以前，為了長久保存食物，或醃或曬，因而台南關廟獨特的「曬麵」文化於焉產生(延伸閱讀【台南關廟麵推薦】美食達人：有陽光的味道!)。因為日曬過的麵條變得更加Q彈有勁、久吃不膩、有陽光的樸實香氣，且易於保存，所以此一傳統美食一直廣受喜愛並流傳至今！
關廟麵(或一般麵條)製作過程中加入食用鹼的必要性？
傳統關廟麵(或一般麵條)製作時會添加食用鹼，所以關廟麵又稱為「鹼麵」。但什麼是鹼？鹼是一種常見的食品添加物，通常為碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉（小蘇打粉）或鈉磷酸鹽等化合物。鹼可使小麥麵粉分子結構產生變化，使麵條更加Q彈有勁、麵條不容易沾黏、更容易分開，這樣烹飪時也更為簡單方便，所以一般製麵過程中幾乎都會添加鹼來使得麵條更加美味。
附註：
1.油麵呈現黃色即是添加食用鹼
2.如何初步判斷麵條是否有添加鹼？答：聞乾燥麵條，除了麵香外，看看是否其他氣味或刺鼻味。
雖說，適量的鹼並不會對身體造成太大影響。然而，有人認為添加鹼還是會增加對身體的負擔。因此，如何在不添加鹼情況下，又如何讓關廟麵仍然Q彈有勁，將是製麵廠的一大挑戰！
4個關鍵做出高品質、Q彈有勁、無添加的關廟麵
一般做關廟麵的流程為：麵粉、鹽加水混和攪拌->靜置熟成30分鐘->延壓二次->切割麵條->手工整形->日曬或烘乾->包裝
若要不添加鹼，下面是我們發現的關鍵因素：
1.使用高品質的高筋麵粉
關廟麵若要Q彈的最關鍵因素是麵粉的選擇！必須選用高筋麵粉，因為高筋麵粉具有較高的蛋白質含量，比較容易形成麵筋，且麵粉也不可太老，一般應選用三個月以內的。麵粉若選擇夠好且恰當，基本上已經成功一半，因為後續三個關鍵因素都建立在這個基礎上，一開始基礎打得好，後面就輕鬆了！
2. 靜置熟成時間要夠
靜置熟成是為了讓麵團中的水分和麵粉顆粒充分融合，麵粉中的蛋白質藉由水而彼此黏著在一起形成麵筋，麵筋使麵團變得更易於拉伸，彈性及延展性也變得更好！
3.多延壓幾次
多次的壓延可以讓麵皮更為緻密，甚至可採用複合延壓，讓兩塊麵皮疊再一起，讓麵皮彈性及韌性保持最佳狀態。
4.日曬
最後一個秘訣是日曬。因為太陽光如同鹼的功能，可使小麥麵粉分子結構產生變化，只不過加鹼是用化學方式，而日曬是用物理方式產生變化，這也正說明經太陽曬過的關廟麵，會變得更為Q彈有勁、久吃不膩！當然，日曬造成的效果比不上化學變化強，但和一般室內烘乾的麵條相比則有一定程度效果差別。不過，日曬乾燥程度的拿捏非常重要，麵條太乾或太溼都不行，所以製麵師傅的經驗至關重要！
關廟麵的風味獨特，是台南飲食文化的特色之一。如何在百年文化傳承下，追求創新自然、健康美味，才是新時代傳承的首要之務！這4個關鍵其實並不難，只要使用高品質的麵粉、靜置熟成時間要夠、多幾次延壓、嫻熟掌控日曬，即可做出高品質、Q彈有勁、無添加的關廟麵，所以真正關鍵在於to do or not to do？一個新食代的轉變往往需要很多人的努力和投入，在追求天然無添加的目標下，希望居家大廚和廚房新手都會愛上這款天然的台南美食。
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店名 : 唯仁 未來優選
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營業時間：週一~週五 09:00-17:00，周六、日公休
