數十年來不斷存在有關蛋的爭議，一顆約50公克雞蛋所含的膽固醇約為200毫克，因此有些人不願意吃蛋或是只敢吃蛋白，深怕自己罹患高血脂。然而每天吃蛋真的會有高血脂風險嗎?事實上膽固醇為製造細胞膜、合成荷爾蒙所需原料，能維持健康生理機能;人體膽固醇主要有兩大來源，約有70-80%是由肝臟生成，另外20%左右則是從食物攝取，大部分膽固醇由人體自行生成。美國2015-2020年新版飲食指南，不再訂定膽固醇每日攝取限量，國健署2018年「新版每日飲食指南」，將原分類中「豆、魚、肉、蛋類」改為「豆、魚、蛋、肉類」，指出蛋白質來源「蛋比肉佳」。如果每日飲食中富含如肉類、豆製品、奶類等蛋白質豐富食物，一天吃一顆蛋是可以的；但如果攝取的蛋白質不夠豐富，那麼一天三顆蛋也未嘗不可。但是有嚴重高血脂，尤其是年齡較長者，由於脂肪代謝能力較弱，應嚴格控制包括膽固醇在內等各類脂肪的攝取量因此建議每天不要吃超過一個蛋黃。
蛋黃(卵黃)是雞蛋中最主要營養價值來源，卵黃中脂肪酸以單元不飽和脂肪酸居多佔40-48%及含14-20%的多元不飽和脂肪酸(含豐富必需脂肪酸：亞麻油酸、次亞麻油酸、花生油酸)，必需脂肪酸須由食物中取得，無法在人體內自行合成;缺乏會影響代謝，表現為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創傷癒合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。而卵黃油是家禽(如雞、鴨、鵝等)的卵黃在加熱、熬煉處理後得來的油劑，因雞蛋最為常見易得，所以常被稱之為“雞蛋黃油”，又名“蛋黃油”“雞卵油”、“至聖膏”、“鳳凰油”、“雞蛋油”等。卵黃油含有卵磷脂、脂肪酸、葉酸、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種藥用和營養成分;除食用之外，在臨床治療中也頗具藥用價值;並具有清熱解毒消腫、滋陰養血潤燥、斂瘡生肌長肉之功效。
卵黃油最早見於明朝《本草綱目》：「雞子油，甘溫無毒和粉敷頭瘡。治療小兒驚熱下痢。小兒服之去痰熱，主百病。卵黃油和麵粉均勻混合外擦，可以治療頭部毛囊炎。內服對嬰幼兒受感染的腹瀉也有療效。食用後可去除體內的瘀血、發炎，對許多疾病都有療效。外用方法始見於《集驗方》治湯火燒瘡方，《唐瑤經驗方》用蛋黃油治杖瘡已破、天泡水瘡，《談野翁方》治耳疳(相當於西醫慢性化膿性中耳炎)出汁等。現代臨床應用在燒、燙傷、皮膚潰瘍和皸裂、痔瘡、濕疹、口腔潰瘍、眼炎(結膜炎、眼瞼緣炎)、小兒消化不良、傳染性肝炎、慢性中耳炎等輔助治療。
傳統卵黃油製作方法把雞蛋煮熟，取出蛋黃，放到鐵鍋裡用中火把蛋黃炒到乾燥，甚至焦枯深茶色。這時會產生強烈腥味與焦味、夾雜濃煙等不好味道。接著再用小火，把蛋黃攪拌成黑色濃稠狀，持續攪拌剩下的黑色液體，就是卵黃油，最後放到玻璃瓶裡備用。
傳統製法由於長時間加熱，可能會造成脂質過氧化物及膽固醇氧化物等產生，研究報告指出膽固醇氧化物可能會危害人體健康，如具有致突變性、細胞毒性、促使細胞凋亡及細胞壞死等現象，以及增加冠狀動脈硬化症與癌症發生的風險等。現代卵黃油製作方法則是利用專利低溫萃取方式，無腥味且顏色較為漂亮，可減少在高溫下萃取產生致癌物的風險，並且採用特殊緩式型包埋膠囊，提高吸收利用率。相當適合不喜歡吃蛋、少量運動、飲食不均衡、經常應酬、血脂偏高、成長發育期兒童及青少年、更年期、中高年齡等族群補充食用。
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余靜芳 Tina yu營養行銷顧問
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醫學博士/理學碩士/高階企管碩士
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